鱿鱼汆烫多久不会变硬变老?炒鱿鱼汆烫是关键(2)

　　鱿鱼是干制品，经过涨发处理才能进行烹调。由于鱿鱼和海参质地、形状、厚薄的差异其涨发方法亦不相同。海参是用开水发制，因水传导热，水分子逐渐渗透于海参体内，使其膨胀柔软。而鱿鱼是用碱水发制，则是通过化学变化使原料变性，并加滚烫开水反复焖发。碱水受热逐渐渗入鱿鱼体内，使纤维组织结构松软。它们发制的方法不同，涨发的机理也不一样，一个是受热慢性膨胀，一个是在碱水的作用下催化膨胀。虽然两者有所差异，但都通过涨发去掉了原料自身的海腥味。